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目前我国是全球最大的鸡蛋生产国与消费国。据统计， 2012 年我国的鸡蛋总产量达 2 432 万吨，约占全球鸡蛋总产量的 43.88%［1］， 并且我国鸡蛋生产的成本较许多国家都低， 但上述产量与成本优势并未转化成贸易优势， 其原因是受传统消费习惯的影响， 我国的蛋品消费以鲜蛋为主， 鸡蛋出口加上储运损失仅占总产量的 10%左右， 并且我国的鸡蛋深加工水平较低， 其蛋品加工量仅为5% ， 而美国加工蛋制品占 33% ， 日本占 50% 。2012 年我国蛋品贸易持续保持增长势头， 贸易额达到 1.78 亿美元， 比上年增长 1.7％［2］， 其中出口蛋品均为蛋制品， 因此要加快我国蛋品贸易顺差趋势， 一方面需增加蛋品加工比重， 另一方面需提高我国的蛋品深加工水平。
在我国蛋品贸易中， 蛋粉是主要的出口蛋制品， 蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥制成， 产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉等。 蛋粉不仅可以很好地保持鸡蛋原有的营养成分， 并且具有显著的功能性质（如凝胶性、乳化性、起泡性、保水性等）以及使用方便、卫生， 易于储存和运输等优点， 被广泛用于糕点、肉制品、冰激凌等食品中［3］。 由于我国现代蛋品加工起步较晚， 蛋品加工企业虽有 1 700 多家， 但大型生产加工类企业较少， 且深加工水平较低， 导致目前我国出口蛋粉产品种类单一、质量水平不高、附加值较低。 因此开发专用型蛋粉， 提高产品附加值， 对促进我国蛋鸡产业发展具有重要意义［4］。 本文针对目前蛋粉加工业中存在的问题， 对专用型蛋粉（全蛋粉、蛋清粉、蛋黄粉）的开发、应用进行论述， 以期为我国的蛋品加工业提供技术支持。
1 专用型全蛋粉开发现状
近些年来， 鸡蛋尤其是鸡全蛋粉作为一种特殊的食品添加剂越来越受到人们的重视， 并且其应用范围正在逐渐扩大， 因此， 研究开发出符合食品工业化生产以及野外作业、作战军需等要求的鸡全蛋粉以及相关工业化生产工艺与设备具有重要意义， 专用型全蛋粉种类包括：
1.1 高溶解型全蛋粉
此产品旨在提高鸡全蛋粉的溶解性， 以改进其他功能性， 可用于制备速溶蛋饮品［5］。 在全蛋粉的生产过程中， 由于热处理可使蛋白质分子间经二硫键相互作用形成聚合物， 进而导致其溶解性降低， 如果蛋白受热过度， 则会使产品完全失去溶解性。 研究表明， 在全蛋粉的加工过程中加入适当的抑制剂或分散剂可降低热处理对蛋白溶解性的影响， 如维生素 C 具有良好的抑制作用， 低分子量的碳水化合物具有良好的分散作用， 将全蛋液中加入 0.05%~10%的蔗糖甘油酯或蔗糖酯于50~80 ℃下机械搅打后选用喷雾干燥制得的全蛋粉溶解性较好。
1.2 野外、军需专用型全蛋粉
此产品旨在完整地保留鲜蛋所具有的全部营养价值，并使其作为野外、军需食品，以满足特定人群在特殊环境下的需要［6］。 生产此类产品需在工业化生产过程中对影响产品质量的工艺参数进行控制与优化，可通过调整蛋液pH值、粘度、温度、时间等实现。 研究表明，在蛋液中添加糖或阴离子表面活性剂可提高蛋液中蛋白的变性温度，以使热处理后蛋白不变性。 此外， 在 80 ℃以下， 10 s 内将蛋粉烘干也可使产品与鲜蛋具有相同的营养成分。
1.3 高乳化型全蛋粉
此产品主要用作鱼糜制品、肉制品的生产辅料。 全蛋粉在生产加工及长期贮藏过程中， 其乳化性会明显降低， 可以通过改性提高全蛋粉的功能性［7］。 研究表明， 将乳糖以 6%添加量加至全蛋液中于 60 ℃下通过糖基化反应 4 h可使全蛋粉的乳化性显著提高。 此外，在全蛋液中添加 0.5 mol/L的 NaCl、0.08%的黄原胶和 0.06%的单甘脂也可使全蛋粉的乳化性明显提高。
1.4 高起泡型全蛋粉
此产品主要用于海绵蛋糕、饼干、面包等食品中， 全蛋粉中具有起泡作用的主要是蛋清蛋白质，蛋清蛋白质作为起泡剂是由于其能够快速地迁移并吸附在气液界面上形成稳定薄膜。 目前， 国内外主要通过物理法、化学法和酶法来提高蛋白质起泡性能， 其中酶法改性具有反应条件温和、设备要求低、安全性高等优点而被广泛采用［8， 9］。 研究表明， 选用中性蛋白酶于 42 ℃， 酶解 90 min， 酶添加量 1 120 u/g 酶解处理后全蛋粉的起泡性由2.96% 增至 7.36% ， 泡沫稳定性由 20.67% 增至37.54%。
1.5 高凝胶型全蛋粉
此产品多用于肉糜制品和面条中［10］。 普通全蛋粉的凝胶强度仅为250~350 g/cm2，这在很大程度上限制了全蛋粉的应用，而目前国内外关于提高全蛋粉凝胶性的研究较少， 已有报道表明， 磷酸化改性可明显提高全蛋粉的凝胶性： 将 3.3%的三聚磷酸钠与全蛋液混合， 于 pH 8.7， 35 ℃下水浴 3.6 h，此时所得全蛋粉的凝胶强度可达621.277 g/cm2。
1.6 营养增补剂类全蛋粉
此类产品与前文所述“野外、军需专用蛋粉”相似， 可用于制作婴幼儿营养速食食品［11］， 其主要操作是挤压预先焙烤的混合全蛋粉和麦芽糊精原料以赋予其热黏弹性、化学营养特性并提高氨基酸和氮溶解指数， 进而使制得的婴幼儿食品具有营养丰富、口感佳、保质期长等优点。 此外， 还包括高锌蛋粉、高铁蛋粉等。
1.7 醋蛋粉
用醋蛋防治疾病是一种广为流传的民间疗法， 用醋蛋制成醋蛋粉可明显降低血液中的胆固醇含量， 此作用可能与蛋黄中胆固醇经醋酸处理后形成难吸收的酯类有关。 研究表明， 醋蛋粉中的灰分高达 13.75%， 比普通蛋粉高约 13%， 总酸度高达 1.42（以醋酸 1%计）。 由于醋蛋粉含有较多的易吸收钙盐与其他矿物质， 可使肝脏不会沉着较多脂肪而增重， 能够维持机体内有较高水平的 SOD， 对中老年健康非常有益。
2 专用型蛋清粉开发现状
2.1 高凝胶型蛋清粉
高凝胶型蛋清粉主要用于火腿、腊肠、鱼糜制品、面类等食品中。 由于凝胶性是蛋清的重要功能性质， 且鉴于蛋清的凝胶性受介质影响较大， 蛋白制品加工对蛋清凝胶性也会产生不利影响， 所以国内外对蛋清凝胶性的改性研究较多［12］。 目前国外生产的蛋清粉凝胶强度可达 700 g/cm2， 而国内厂家仅为 450 g/cm2左右。 前人研究表明， 在蛋清中添加硫酸化葡聚糖、半乳甘露聚糖， 或用微生物转谷氨酰胺酶作用于蛋清蛋白质、将蛋清粉在干燥状态下于适宜pH 下加热数天后， 可使蛋清粉的凝胶强度提高 2~5 倍。
2.2 高起泡型、高泡沫稳定型蛋清粉
此类产品主要用作蛋糕、饼干、面包等食品的辅料。 蛋清蛋白质起泡性是指蛋白质溶液在外界条件下生成泡沫的难易程度。 泡沫稳定性是泡沫生成后的持久性［13］。 研究表明， 利用胃蛋白酶水解蛋清蛋白， 可增加蛋清蛋白质表面疏水性， 使蛋白质分子在界面大量聚集， 形成的泡沫更趋稳定。 利用中性蛋白酶与胰蛋白酶酶解改性可使蛋清粉起泡力由 38.22%提高至 93.19%， 泡沫稳定性由 84.95 提高至 105.19。
2.3 高乳化型蛋清粉
乳化性也是蛋清蛋白的一种重要功能性质，高乳化型蛋清粉主要用于鱼糜制品、冰激淋、糕点等食品中。 目前对蛋清蛋白的乳化性研究多处于理论阶段， 相关科研成果转化较少。 已有研究表明， 在高压脉冲电场（30 kV/cm）中经 20 个脉冲处理后， 蛋清粉的乳化性和乳化稳定性可由 38.7%和 45.6%增至 56.7%和 54.8%。
3 专用型蛋黄粉开发现状
3.1 高乳化型蛋黄粉
蛋黄粉主要用作食品工业原料以及医药业提取卵磷脂， 此外， 还可作为烘焙食品、冷饮（ 冰激淋、雪糕）及全价营养配方食品等。 蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质（尤其是占总蛋白质 65%的低密度脂蛋白）及其组分卵磷脂（约占磷脂的 75%）的作用， 蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。巴氏杀菌是食品生产中必不可少的环节， 但蛋黄在 65 ℃前后开始凝固， 其乳化能力大为下降， 尤其对于油含量很高的制品如蛋黄酱（油含量达到70%~80%）等的影响较大。
蛋黄液自身乳化体系特性及其热稳定性是开发高乳化型蛋黄粉的理论基础与关键问题， 目前日本已开发出一系列含蛋黄的乳化食品， 其中包括粉状食品和液体饮料， 主要是通过添加其他物质来制备乳化液， 美国也有相关专利产品的报道［14］， 但我国在该领域的研究还处于起步阶段， 研究较多的是用磷脂酶A、乙酰化羟化作用、羟化乙氧基化等对蛋黄进行改性以提高其乳化性。
3.2 高凝胶型蛋黄粉
除乳化性外， 蛋黄还具有良好的凝胶性， 主要用于月饼、糕点等食品中。 由于蛋黄是蛋白质与脂类组成的混合体系， 所以要提高蛋黄粉的凝胶性， 需从蛋白质、脂类的结构与功能性之间的关系以及二者之间相互作用三方面进行研究。 目前对蛋黄粉凝胶性的研究还比较少， 已有研究表明， 加水量对蛋黄粉凝胶性的影响较大， 加水量越大， 蛋黄粉所成凝胶强度越低。
4 展 望
开发具有我国自主知识产权的专用型蛋粉、提高产品附加值、提升蛋制品利润空间对促进我国蛋鸡产业发展具有重要意义。
