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蛋品加工

鸡蛋的收集、储存与包装

时间:2018-4-10 11:03:49  作者:  来源:爱禽社  查看:231  评论:0
内容摘要:鸡蛋是人们日常生活中最为喜爱的食品之一,它食用方便,具有极高的营养价值,易于消化吸收。优质的鸡蛋新鲜清洁,蛋白浓稠,蛋黄鲜艳,口感纯正,且有浓郁的清香风味,营养全面。1 只鸡蛋所含的蛋白质(7 . 5 克)相当于200 克牛奶,35 克牛肉,是最适于人类现代生活的重要食品。  (...

鸡蛋是人们日常生活中最为喜爱的食品之一,它食用方便,具有极高的营养价值,易于消化吸收。优质的鸡蛋新鲜清洁,蛋白浓稠,蛋黄鲜艳,口感纯正,且有浓郁的清香风味,营养全面。1 只鸡蛋所含的蛋白质(7 . 5 克)相当于200 克牛奶,35 克牛肉,是最适于人类现代生活的重要食品。  

(一)鸡蛋的质量要求  

蛋的质量可从蛋的外形和蛋的内部两方面综合判断,以刚产的新鲜蛋质量最好。随着贮存、运输,其新鲜度会逐渐下降。根据国家鲜蛋卫生标准(GB2748-81 ) ,鲜蛋应符合以下要求:  

1 .蛋壳 蛋壳应表面清洁,完好无损,坚固,无裂纹,无畸形。蛋壳色泽和大小一致。

2 .密度 要求在1 . 06 ~ 1 . 08 ,在10 %食盐水溶液中能下沉。  

3 .气室 要求低于7 毫米,其中特级蛋低于4 毫米,冷藏蛋气室低于9 毫米。  

4 .透视 蛋内容物浓厚,蛋黄居中或略偏,呈黄红色或淡黄色,略显模糊阴影,系带固定紧密,看不到胚胎发育迹象。  

5 .开蛋 将鸡蛋打开,倒在水平玻璃板上,要求蛋内容物的扩散面积较小,蛋黄圆而隆起,浓蛋白占大部分,并隆起包住蛋黄,稀蛋白量少。蛋黄色泽鲜艳,有清新的鸡蛋气味。

(二)鸡蛋的收集  

鸡蛋产出后要及早收集,以避免长期暴露导致污损的发生。大规模养殖时,要求每2 个小时收集蛋1 次,每天至少收集蛋6 次。收集蛋时,要将脏蛋、破蛋、畸形蛋、特大或特小蛋剔除,减少以后再挑选的人工污染机会。收集蛋最好使用集蛋车和塑料蛋托,可减少破蛋率。

  每次集蛋后,最好立即进行熏蒸消毒,以杀死附在蛋壳表面的细菌。若等细菌进入鸡蛋内,就难以再杀死了。鸡蛋进入蛋库后应及时进行第二次消毒,以免增加污染机会。消毒方法是,根据消毒室或消毒柜空间大小,每立方米空间使用甲醛35 毫升、高锰酸钾17 . 5 克,水35 毫升,放入瓷盆中自然蒸发即可产生大量气雾,密闭30 分钟即可。  

(三)鸡蛋的贮存  

健康母鸡所产的鸡蛋内部是没有微生物的,新生蛋壳表面覆盖着1 层由输卵管分泌的粘液所形成的蛋白质保护膜,蛋壳内也有1 层由角蛋白和粘蛋白等构成的蛋壳膜,这些膜能够阻止微生物的侵入。因此,不能用水洗待贮放的鸡蛋,以免洗去蛋壳上的保护膜。此外,蛋清中含有多种防御细菌的蛋白质,如球蛋白、溶菌酶等,可保持鸡蛋长期不被污染变质。在鸡蛋贮存过程中,由于蛋壳表面有气孔,蛋内容物中水分会不断蒸发,使蛋内气室增大,蛋的重量不断减轻。蛋的气室变化和重量损失程度与保存温度、湿度、贮存时间密切相关,久贮的鸡蛋,其蛋白和蛋黄成分也会发生明显变化,鲜度和品质不断降低。采取适当的贮存方法对保持鸡蛋品质是非常重要的。  

1 .冷藏贮存 即利用适当的低温抑制微生物的生长繁殖,延缓蛋内容物自身的代谢,达到减少重量损耗,长时间保持蛋的新鲜度的目的。冷藏库温度以。℃ 左右为宜,可降至-2 ℃ ,但不能使温度经常波动,相对湿度以80 %为宜。鲜蛋入库前,库内应先消毒和通风。消毒方法可用漂白粉液(次氯酸)喷雾消毒和高锰酸钾甲醛法熏蒸消毒。送入冷藏库的蛋必须经严格的外观检查和灯光透视,只有新鲜清洁的鸡蛋才能贮放。经整理挑选的鸡蛋应整齐排列,大头朝上,在容器中排好,送人冷藏库前必须在2 ℃~5 ℃ 环境中预冷,使蛋温逐渐降低,防止水蒸气在蛋表面凝结成水珠,给真菌生长创造适宜环境。同样原理,出库时则应使蛋逐渐升温,以防止出现“汗蛋”。冷藏开始后,应注意保持和监测库内温、湿度,定期透视抽查,每月翻蛋1 次,防止蛋黄粘附在蛋壳上。保存良好的鸡蛋,可贮放10 个月。  

2 .石灰水贮存 将1 份生石灰加6 份清水充分搅拌溶解,静置沉淀并放凉后,取其上清液注人缸中,将经检查完好的鸡蛋小心浸泡于石灰水中,加盖放于阴凉处存放。  

3 .徐布贮存 一般采用轻矿物油、石蜡、凡士林、藻阮酸胺和聚乙烯醇等作为覆盖剂,经浸渍、喷雾或加热熔化后涂布在蛋壳表面,起到防止微生物入侵和蛋内水分蒸发的作用,新鲜鸡蛋经涂布后可在室温下贮存半年。  

4 .充氮贮存 将清洁的鲜蛋密封于充满氮气的聚乙烯薄膜袋中,可起到隔绝氧气,抑制微生物繁殖和鸡蛋代谢的作用,达到贮放保鲜效果。  

5 .辐照保存 利用60Co,按387 库/千克剂量辐照装在密封塑料袋中的鲜蛋,可使蛋壳内外的微生物均被杀灭,而鸡蛋质量不受损害,经辐照处理的鸡蛋在常温下可存放1 年。  

​6 .其他方法 农户利用谷糠、粮食、草木灰等贮存鸡蛋,原理是粮食可呼出二氧化碳,草木灰呈碱性,均不利于细菌生长繁殖,故能使鸡蛋免受微生物侵害。但因上述贮存环境较干燥,鲜蛋内水分蒸发,导致重量损失比较明显。

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