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鸡蛋是人们日常生活中最为喜爱的食品之一，它食用方便，具有极高的营养价值，易于消化吸收。优质的鸡蛋新鲜清洁，蛋白浓稠，蛋黄鲜艳，口感纯正，且有浓郁的清香风味，营养全面。1 只鸡蛋所含的蛋白质（7 . 5 克）相当于200 克牛奶，35 克牛肉，是最适于人类现代生活的重要食品。
（一）鸡蛋的质量要求
蛋的质量可从蛋的外形和蛋的内部两方面综合判断，以刚产的新鲜蛋质量最好。随着贮存、运输，其新鲜度会逐渐下降。根据国家鲜蛋卫生标准（GB2748-81 ) ，鲜蛋应符合以下要求：
1 ．蛋壳 蛋壳应表面清洁，完好无损，坚固，无裂纹，无畸形。蛋壳色泽和大小一致。
2 ．密度 要求在1 . 06 ～ 1 . 08 ，在10 ％食盐水溶液中能下沉。
3 ．气室 要求低于7 毫米，其中特级蛋低于4 毫米，冷藏蛋气室低于9 毫米。
4 ．透视 蛋内容物浓厚，蛋黄居中或略偏，呈黄红色或淡黄色，略显模糊阴影，系带固定紧密，看不到胚胎发育迹象。
5 ．开蛋 将鸡蛋打开，倒在水平玻璃板上，要求蛋内容物的扩散面积较小，蛋黄圆而隆起，浓蛋白占大部分，并隆起包住蛋黄，稀蛋白量少。蛋黄色泽鲜艳，有清新的鸡蛋气味。
（二）鸡蛋的收集
鸡蛋产出后要及早收集，以避免长期暴露导致污损的发生。大规模养殖时，要求每2 个小时收集蛋1 次，每天至少收集蛋6 次。收集蛋时，要将脏蛋、破蛋、畸形蛋、特大或特小蛋剔除，减少以后再挑选的人工污染机会。收集蛋最好使用集蛋车和塑料蛋托，可减少破蛋率。
每次集蛋后，最好立即进行熏蒸消毒，以杀死附在蛋壳表面的细菌。若等细菌进入鸡蛋内，就难以再杀死了。鸡蛋进入蛋库后应及时进行第二次消毒，以免增加污染机会。消毒方法是，根据消毒室或消毒柜空间大小，每立方米空间使用甲醛35 毫升、高锰酸钾17 . 5 克，水35 毫升，放入瓷盆中自然蒸发即可产生大量气雾，密闭30 分钟即可。
（三）鸡蛋的贮存
健康母鸡所产的鸡蛋内部是没有微生物的，新生蛋壳表面覆盖着1 层由输卵管分泌的粘液所形成的蛋白质保护膜，蛋壳内也有1 层由角蛋白和粘蛋白等构成的蛋壳膜，这些膜能够阻止微生物的侵入。因此，不能用水洗待贮放的鸡蛋，以免洗去蛋壳上的保护膜。此外，蛋清中含有多种防御细菌的蛋白质，如球蛋白、溶菌酶等，可保持鸡蛋长期不被污染变质。在鸡蛋贮存过程中，由于蛋壳表面有气孔，蛋内容物中水分会不断蒸发，使蛋内气室增大，蛋的重量不断减轻。蛋的气室变化和重量损失程度与保存温度、湿度、贮存时间密切相关，久贮的鸡蛋，其蛋白和蛋黄成分也会发生明显变化，鲜度和品质不断降低。采取适当的贮存方法对保持鸡蛋品质是非常重要的。
1 ．冷藏贮存 即利用适当的低温抑制微生物的生长繁殖，延缓蛋内容物自身的代谢，达到减少重量损耗，长时间保持蛋的新鲜度的目的。冷藏库温度以。℃ 左右为宜，可降至-2 ℃ ，但不能使温度经常波动，相对湿度以80 ％为宜。鲜蛋入库前，库内应先消毒和通风。消毒方法可用漂白粉液（次氯酸）喷雾消毒和高锰酸钾甲醛法熏蒸消毒。送入冷藏库的蛋必须经严格的外观检查和灯光透视，只有新鲜清洁的鸡蛋才能贮放。经整理挑选的鸡蛋应整齐排列，大头朝上，在容器中排好，送人冷藏库前必须在2 ℃～5 ℃ 环境中预冷，使蛋温逐渐降低，防止水蒸气在蛋表面凝结成水珠，给真菌生长创造适宜环境。同样原理，出库时则应使蛋逐渐升温，以防止出现“汗蛋”。冷藏开始后，应注意保持和监测库内温、湿度，定期透视抽查，每月翻蛋1 次，防止蛋黄粘附在蛋壳上。保存良好的鸡蛋，可贮放10 个月。
2 ．石灰水贮存 将1 份生石灰加6 份清水充分搅拌溶解，静置沉淀并放凉后，取其上清液注人缸中，将经检查完好的鸡蛋小心浸泡于石灰水中，加盖放于阴凉处存放。
3 ．徐布贮存 一般采用轻矿物油、石蜡、凡士林、藻阮酸胺和聚乙烯醇等作为覆盖剂，经浸渍、喷雾或加热熔化后涂布在蛋壳表面，起到防止微生物入侵和蛋内水分蒸发的作用，新鲜鸡蛋经涂布后可在室温下贮存半年。
4 ．充氮贮存 将清洁的鲜蛋密封于充满氮气的聚乙烯薄膜袋中，可起到隔绝氧气，抑制微生物繁殖和鸡蛋代谢的作用，达到贮放保鲜效果。
5 ．辐照保存 利用60Co，按387 库／千克剂量辐照装在密封塑料袋中的鲜蛋，可使蛋壳内外的微生物均被杀灭，而鸡蛋质量不受损害，经辐照处理的鸡蛋在常温下可存放1 年。
6 ．其他方法 农户利用谷糠、粮食、草木灰等贮存鸡蛋，原理是粮食可呼出二氧化碳，草木灰呈碱性，均不利于细菌生长繁殖，故能使鸡蛋免受微生物侵害。但因上述贮存环境较干燥，鲜蛋内水分蒸发，导致重量损失比较明显。
