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鲜蛋的生产季节性很强，且又是一种容易败坏的食品，为保证鲜蛋的长年供应和卫生质量，必须做好蛋的贮存工作。一篮子鸡蛋，哪个才是更好的呢？形状、重量、声音、气味，简单四步就可以选到更新鲜的鸡蛋。
冷藏法贮存
冷藏法是大规模保存鲜蛋的一种方法，其优点是基本抑制了蛋的物理和化学变化，蛋的表面也很少变化，同时抑制了微生物的生长繁殖，从而减少蛋的变质。
鲜蛋冷藏时，冷库温度以0℃为宜，昼夜变动范围不超过1℃，相对湿度为80％~85％，温度过高或低都会影响蛋的品质和耐藏性。一般把蛋盛于木箱或瓦楞纸箱内，大头向上竖立排放整齐；如果篓装，必须每月翻动一次。包装材料要清洁干燥、无异味、不吸湿，以免鲜蛋受污损；切忌与蔬菜、水果、水产品等放于同一库房内，以避免造成霉变、吸收其他异味或有腥味。蛋在冷藏时，蛋壳表面切忌“冒汗”（一层水湿），否则容易发生霉变。贮存蛋时应有标志，写明日期、数量、温度及抽查情况。
浸渍法贮存
浸渍法最常用的是石灰水贮存法，其原理是：生石灰加水后生成氢氧化钙，溶液为强碱性，具有杀菌与防腐作用：氢氧化钙与蛋内呼出的二氧化碳结合生成碳酸钙，沉积在蛋壳上阻塞气孔，阻止蛋内水分向外蒸发及外界微生物侵入，达到保鲜目的。
具体做法是按1∶6的比例将生石灰和水充分搅拌溶解，静置沉淀，取清液注入缸内，小心浸入鲜蛋，封盖保存；每隔1～2月开盖检查一次，如见水分蒸发减少，可补加清水并微微搅动。此法贮存的蛋，壳失去原有光泽，煮沸时蛋壳易破裂。
鲜蛋的挑选
观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，覆有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大霉斑。
手触摸蛋表面确认粗糙度，掂量轻重，把蛋放在掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出；手掂重量轻；在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
手握摇动，或把两个鸡蛋相互轻轻碰击，细听其声。良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握摇动无声。次质鲜蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，摇动时内容物是晃荡声。
用嘴向蛋壳轻轻哈一口热气，用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微生石灰味。次质鲜蛋有轻微生石灰味及轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。
